蛋白霜: 蛋白5个 / 细砂糖 60g / 柠檬汁 3滴
烘焙店配方管理系统：配方不再只在师傅脑子里，克重步骤温度锁死，换人也不走样
做烘焙的人天天在经历这些
不管你是做蛋糕的、做面包的、还是做西点的,这几件事你肯定碰过
配方全在师傅脑子里,他走了方子也走了
招了个好师傅,做的千层酥皮客人都夸。结果师傅一走,新来的人用同样的原料、同样的烤箱,做出来的东西差一大截。温度、时间、搅拌手法全是经验,没记下来就等于没有。
方子放大缩小,比例算错了一批全废
日常做10个蛋糕的方子,周末突然要做30个。面粉、黄油、糖的量按比例放大,有一样算错了,整批出来不是太甜就是不起发。损耗的是真金白银——原料钱、人工钱、时间全搭进去了。
节日款年年做,年年想不起来细节
中秋的冰皮月饼、圣诞的姜饼屋、情人节的巧克力熔岩蛋糕——一年做一次,到时候翻遍手机、翻遍本子,就是找不到去年那个"刚好"的配方版本。
原料成本算不清,不知道一个蛋糕到底赚多少
安佳黄油和本地黄油差20块一公斤,用哪个?一个6寸戚风到底用了多少钱的原料?你知道卖68块,但扣完原料、包装、人工,到底赚了多少,大部分烘焙店老板说不清楚。
你的配方本在系统里长这个样子
点下面的配方卡看详情,就像翻一本电子配方书
戚风蛋糕 8寸
原料清单 (1倍量 = 1个8寸)
- 蛋黄 5个 (约90g)
- 低筋面粉 85g
- 牛奶 40g
- 玉米油 40g
- 细砂糖(蛋黄) 20g
- 蛋白 5个 (约180g)
- 细砂糖(蛋白) 60g
- 柠檬汁 3滴
操作步骤 (共6步)
- 蛋黄加20g糖搅匀,分次加入牛奶和玉米油,搅至完全乳化
- 筛入低粉,用刮刀Z字搅拌至无干粉、无颗粒
- 蛋白加柠檬汁,分三次加60g糖,打至湿性偏干性发泡
- 取1/3蛋白霜入蛋黄糊翻拌,再倒回剩余蛋白霜中翻拌均匀
- 倒入8寸阳极模具,轻震两下排气泡
- 预热150度,中下层烤55分钟,出炉倒扣至完全冷却
北海道吐司
原料清单 (1倍量 = 450g吐司模x1)
- 高筋面粉 250g
- 鲜奶油 100g
- 全蛋液 35g
- 牛奶 80g
- 细砂糖 40g
- 盐 3g
- 耐高糖酵母 3g
- 无盐黄油 25g
操作步骤 (共7步)
- 除黄油外所有材料混合,揉至扩展阶段
- 加入软化黄油,继续揉至完全扩展(薄膜)
- 室温28度一次发酵60分钟至两倍大
- 排气分三份,滚圆松弛15分钟
- 擀卷两次,放入吐司模
- 二次发酵38度/80%湿度,约50分钟至九分满
- 预热180度,下层烤35分钟,出炉脱模冷却
法式马卡龙
原料清单 (1倍量 = 约30对)
- 杏仁粉 150g
- 纯糖粉 150g
- 蛋白(A) 55g (陈化)
- 细砂糖 150g
- 水 50g
- 蛋白(B) 55g
- 色素 适量
操作步骤 (共6步)
- 杏仁粉+糖粉过筛两遍,加入蛋白A拌成杏仁糊
- 糖+水煮至118度,同时蛋白B打至湿性发泡
- 糖浆缓缓倒入蛋白中,打至降温至50度(意式蛋白霜)
- 蛋白霜分次加入杏仁糊,翻压至缎带状
- 裱花袋挤出圆片,室温晾皮30-60分钟至不粘手
- 预热145度,中层烤14分钟,出裙边即成功
方子要放大?一键算好所有克重
点加减号试试,配方自动等比例换算,再也不用拿计算器按半天
戚风蛋糕 8寸 · 配方换算
| 原料 | 基础量 | 换算后用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 低筋面粉 | 85g | 85g | 过筛 |
| 蛋黄 | 5个(90g) | 5个(90g) | 室温 |
| 蛋白 | 5个(180g) | 5个(180g) | 冷藏更好打发 |
| 细砂糖(蛋黄) | 20g | 20g | - |
| 细砂糖(蛋白) | 60g | 60g | 分三次加 |
| 牛奶 | 40g | 40g | 室温 |
| 玉米油 | 40g | 40g | 无味植物油均可 |
烤温和时间会根据倍量自动建议调整(放大后需适当降温延长时间),系统会标注提醒
烘焙店配方软件的后台打开就是这个样子
左边是功能菜单,上面Tab可以切换,点点看
| 产品 | 配方 | 计划量 | 原料状态 | 负责人 | 进度 |
|---|---|---|---|---|---|
| 戚风蛋糕 8寸 | v3.2 | 15个 | 原料齐 | 张师傅 | 已完成 |
| 北海道吐司 | v2.8 | 20条 | 原料齐 | 李师傅 | 烘烤中 |
| 可颂牛角包 | v4.1 | 60个 | 黄油仅剩1.2kg | 小周 | 发酵中 |
| 马卡龙(草莓) | v1.5 | 40对 | 原料齐 | 王师傅 | 排队中 |
| 原味泡芙 | v2.0 | 30个 | 原料齐 | 小陈 | 排队中 |
黄色标记的原料系统会自动提醒采购。每个产品用的是哪个版本的配方,一目了然。
| 原料 | 当前库存 | 7天预计用量 | 状态 | 建议采购 |
|---|---|---|---|---|
| 低筋面粉 | 18.5kg | 22kg | 偏低 | 建议采购 25kg |
| 高筋面粉 | 25kg | 15kg | 充足 | - |
| 安佳黄油(无盐) | 3.2kg | 8kg | 紧缺! | 建议采购 10kg |
| 鲜奶油 | 4L | 6L | 偏低 | 建议采购 8L |
| 鸡蛋 | 180个 | 200个 | 偏低 | 建议采购 3板(90个) |
| 细砂糖 | 12kg | 5kg | 充足 | - |
| 杏仁粉 | 2.5kg | 1.5kg | 充足 | - |
系统根据未来7天的生产计划,自动算出每种原料的预计用量,提前告诉你该补什么货。
| 产品 | 原料成本 | 售价 | 毛利 | 毛利率 | 月销量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 戚风蛋糕 8寸 | ¥18.6 | ¥68 | ¥49.4 | 72.6% | 320个 |
| 北海道吐司 | ¥12.8 | ¥38 | ¥25.2 | 66.3% | 480条 |
| 可颂牛角包 | ¥4.2 | ¥12 | ¥7.8 | 65.0% | 900个 |
| 法式马卡龙 | ¥3.8/对 | ¥15/对 | ¥11.2 | 74.7% | 600对 |
| 原味泡芙 | ¥2.1 | ¥8 | ¥5.9 | 73.8% | 720个 |
每个产品的原料成本精确到分。换了黄油品牌?改一下原料单价,所有用到这个原料的配方成本自动重算。
| 时间 | 操作人 | 动作 | 详情 |
|---|---|---|---|
| 今天 08:32 | 张师傅 | 修改配方 | 戚风蛋糕: 蛋黄糖量从25g调为20g (v3.1→v3.2) |
| 今天 07:15 | 店长 | 审核通过 | 批准"圣诞姜饼屋"配方上线 |
| 昨天 16:40 | 小周 | 生产记录 | 可颂60个, 用配方v4.1, 实际出品58个(损耗2个) |
| 昨天 14:20 | 王师傅 | 新增配方 | 新增"抹茶马卡龙"配方, 待审核 |
| 昨天 09:00 | 系统 | 库存预警 | 安佳黄油库存低于安全值(3kg), 建议采购 |
谁改了配方、改了什么、什么时候改的,全有记录。配方版本自动存档,改坏了随时回退。
用了烘焙配方管理软件,这些事变了
以前的烘焙店
- 配方写在油渍本子上,有几页已经粘在一起看不清了
- 师傅请假了,新手照着做味道差一截,客人投诉
- 放大配方靠计算器,有一样算错整批废掉
- 节日限定款想不起去年的配方版本
- 一个蛋糕原料成本到底多少,拍脑袋定价
- 鸡蛋黄油用了多少,全凭师傅嘴上说,库存对不上
用了配方系统之后
- 每个配方克重、步骤、温度、时间全锁在系统里
- 新手照着系统步骤一步步做,出品稳定
- 输入倍量自动换算所有原料,零计算错误
- 每个配方每次修改都有版本记录,随时翻出去年的
- 原料成本自动核算到每个产品,赚多少一清二楚
- 生产一批扣一批原料,库存实时准确
这套烘焙店配方管理系统具体能帮你做什么
配方录入与版本管理
每个配方录入原料清单(精确到克)、操作步骤(精确到温度和时间)、注意事项。修改自动存版本号,改了什么、谁改的、什么时候改的全有记录。改坏了一键回退到上个版本。
配方等比例换算
做10个变成做30个,点一下倍量,所有原料自动换算。烤温烤时也会给出建议(量大了通常要降温延时)。再也不用拿计算器按半天,也不会因为哪个原料没等比例放大而废掉一整批。
原料成本自动核算
录入每种原料的采购价(安佳黄油48元/500g、低筋粉5.6元/kg),系统自动算出每个产品的原料成本。换了供应商或原料涨价?改一下单价,所有配方的成本跟着更新。
原料库存与采购提醒
每批生产完自动扣库存。系统根据未来一周的生产计划帮你算需要多少原料,提前告诉你该补什么货。不会出现准备做蛋糕才发现鸡蛋不够的情况。
员工权限与操作权限
师傅可以看配方、改配方;学徒只能看,不能改;店长能看所有数据和成本。核心配方不怕被带走——离职了账号一关,配方还在你的系统里。
生产计划与排产
今天做什么、做多少、谁负责,排好计划。系统自动检查原料够不够,不够的提前标红提醒。每批做完记录实际出品数,损耗率一目了然。
看看这套配方系统适不适合你的店
这些情况用了会有明显帮助
- 配方超过20个,靠本子或脑子已经记不全了
- 有2个以上师傅/学徒,出品一致性是个问题
- 经常需要放大缩小配方(日常量和节日量差很多)
- 想搞清楚每个产品到底赚多少钱
- 有节日限定款或季节款,一年只做一两次的配方容易忘
- 担心师傅离职带走配方
这些情况可能暂时用不上
- 只有你一个人做,配方全在自己脑子里,产品不超过10个
- 家庭烘焙接散单,量小品种少
- 只做一两款爆品,配方早就固定了不用管理
如果你不确定,可以先聊聊你的情况,我们帮你判断——不合适的话会直说,不硬推。
做烘焙配方系统之前,你心里可能转过这些念头
烘焙店老板问得最多的几个问题
可以。每个步骤都能插图片或短视频。蛋白霜打到什么程度算湿性发泡、面团揉到什么程度出薄膜——拍个照片存进对应步骤,新手照着比对,比文字描述清楚多了。
改一个数字的事。在原料管理里把黄油的单价改一下,所有用到黄油的配方——戚风、可颂、曲奇——的成本全自动重新算。不用一个个去改,改一处联动全部。
录一个基础方(比如8寸),6寸和10寸设成不同倍量。选择6寸自动缩小到0.56倍,选10寸自动放大到1.56倍,所有原料克重自动换算。不用每个尺寸单独录一个配方。
平板、手机、电脑都能用,打开浏览器就行。操作间里放一个平板,师傅边看配方边操作,字大看得清。手上有面粉不方便?可以设成自动翻页,不用动手。
每次生产都能写备注——"今天湿度大,烤多了3分钟""蛋白打过头了,下次减15秒"。这些备注挂在对应的生产批次下,下次做同款时翻一下之前的记录,越做越准。
你的配方值得被好好管起来
你的店有多少个配方、几个师傅在用、最头疼的是配方管理还是成本核算——加微信跟我们说说,我们帮你理出来,做一套合你店用的烘焙配方管理系统。不需要的功能不做,只做你真正用得上的。
加微信聊聊你的烘焙店